септември 30, 2018
Някъде към края на 50-те години в София дойдоха на мода кебабчетата. Отвориха се много кебабчийници, известните ресторанти също предлагаха кебебчета като основен курс. До нас на Сан-Стефано 22 се отвори кебабчийница, която е още там – „Вкусното кебабче“. Когато имах петица в училище (тогава петицата беше най-високата оценка) или ако бях много послушен, даваха ми 2 лева и аз си купувах порция кебабчета. Само за мене, защото баща ми и майка ми не бяха много по кебабчетата. Майка ми винаги е предпочитала пилешкото, а баща ми обичаше чирози, пастърми, пушени ребра и черен дроб. Такива по-странни и екзотични храни
И така, отивах с парите в кебабчийницата и си поръчвах две „по-препечени“. Понякога обичах да гледам как ги пекат. Сервираха ги със стандартна гарнитура: салца с лук и боб. Вместо боб можеше да бъде картофена салата или пържени картофи. Киселите краставички също участваха в гарнитурата, когато ги имаше. Салца навремето се наричаше доматеното пюре и се продаваше по бакалиите на тегло, върху амбалажна хартия (така се продаваха сиренето, кашкавала, и още много неща). Днешно време салца се нарича нещо различно – дребно нарязани домати с подправки и лук.
Съжалявам, че трябва да го кажа, но тогава кебабчетата бяха по-вкусни от сегашните. Приготвяха ги в месокомбината по специална технология и ги разнасяха по заведенията в големи широки тави. Разбира се, някои кебабчии послъгваха и от четири кебабчета правеха пет. Но в пикови часове при много поръчки нямаше време за подобни манипулации и кебабчетата стигаха до клиентите както трябва.
Заедно с тях клиентите обикновено поръчваха и салатка (домати, краставица) и бира. Дълги години бирата беше само два вида – светло пиво (софийско пиво) и тъмно пиво. По-късно се появи шуменското пиво, а след това и Загорката.
А през 60-те години в София на мода излязоха шкембеджийниците.
В България шкембе-чорбата винаги се е ползвала с особено уважение, но през 60-те години в София тя привлече вниманието и на една необичайна публика – учениците и студентите. Потърсили нещо по-пикантно (и мъжествено) от обичайните столове, учениците започнаха масово да консумират шкембе чорба.
Когато бях девети клас аз започнах да ходя на шкембеджийница след училище с моя приятел и съученик Иван Пенев. Той се представи пред мен като опитен познавач и аз го последвах с доверие. От нашата 34-гимназия на Шишман и Аксаков, до Граф Игнатиев беше много близо, а две от най-известните софийски шкембеджийници бяха там – едната малко преди пресечката с Раковски, а другата между площадите Славейков и Гарибалди.
Шкембеджийниците бяха традиционни български заведения (гостилници) предлагащи евтина и вкусна храна – дълго време една малка чорба струваше колкото трамваен билет, 4 стотинки. Имаше ги навсякъде и привличаха огромна клиентела. Освен тези на Граф Игнатиев, много бяха популярни шкембеджийниците в Подуене (срещу гарата), на бул. Стамболийски до площад Възраждане, на самият площад Възраждане, на площад Македония, до женския пазар, до кино Цанко Церковски… и още много много други.
Чорбата се правеше на място и не се продаваше почти нищо друго.
Първо плащаш на касата (малка или голяма чорба), там взимаш хляб и лъжица, а после се нареждаш пред основното гише и чакаш да ти дойде реда. Зад гишето на една голяма дъска готвача кълца шкембето с един голям плосък нож. Даваш си квитанцията на майстора и той първо с ножа ти сипва шкембе в една купа, а после сипва и чорбата направо от казана. След това сипва вътре оцет с чесън. Трябва да му кажеш колко лъжици пипер искаш – една или две. Веднъж се направих на герой и поисках три лъжици, но опитния човек ми отказа: „Не можеш да поемеш това, не хаби чорбата“.
С купата гореща и ароматна чорба в ръце сядаш на някоя маса и започваш да сърбаш, отдаваш се напълно на вкуснотията.
Когато бях студент първи курс (1967 г.) ходех при един колега на Красно Село да учим заедно по математика. Колегата се казваше Димитър Пеев, той после стана учител по математика в Плевен. Един ден близо до трамвайната спирка с него открихме малка и спретната шкембеджийница, където за наша приятна изненада сервираха чорба от агнешки чревца. Много добре помня, как носех чинията си към масата и си мислех колко е хубав живота.
И така, благодарение на това заведение аз започнах да посещавам Димитър всеки ден и после изпита ми се стори много лек.
Но ето че в началото на 70-те години шкембе-чорбата започна мистериозно да изчезва. Може би твърде много почитатели се състезаваха за краен брой шкембета? Така или иначе, вместо шкембе-чорба заведенията започнаха да продават чорба от глави и крачета. Чорба – пача. Този вид деликатес също има своята прелест, но все-пак е нещо друго. Лека-полека шкембеджийниците залиняха, загубиха верните си почитатели и накрая изчезнаха. По неизвестни причини през 80-те години в София шкембе-чорба се намираше трудно. С моите приятели ние много обсъждахме това обстоятелство, но не стигнахме до определен извод. Много е възможно причината да е била в появилите се тогава скъпи ресторанти. Техните началници вероятно са повели война срещу евтините шкембеджийници, защото им отнемаха клиентите.
Някои гледат на шкембе-чорбата като на бедняшко ястие от евтина карантия. Не е така. Шкембе-чорбата е вкусен национален деликатес. В Германия от карантия (черен дроб) се прави деликатесния Leberwurst, а да не забравяме, че във Франция деликатес са охлювите.
За щастие, хубавата шкембе-чорба никога не е изчезвала. В някои по-реномирани заведения и сега готвят много вкусна чорба по всички правила. На една от най-хубавите чорби в живота си попаднах в ресторант Воденицата над Драгалевци. Любителите обаче трябва да внимават – на много места се сервира консервирана чорба от кутии. Ако искате да поръчате, първо попитайте на място ли я готвят, носят ли я от някъде, или отварят кутия. Много е важно да е прясна, да не е минавала през камерата на хладилника. Много зависи и от готвача. Опитвайте тук и там. Ако намерите хубава чорба, похвалете майстора – това е важно!В шкембеджийниците ходеха разни хора – работници, студенти, ученици, писатели, артисти, художници – всякаква интелигенция. Аз съм виждал там Радий Ралин с компания, както и професори от Университета, ВИСИ и ВИТИЗ. Много артисти от Сатиричния театър обядваха в шкембеджийницата на Граф Игнатиев.
За кафе и коняк интелигенцията ходеше в Бамбука. А после подобни заведения се появиха навсякъде.
А какво беше „Бамбука“? Кафе-сладкарница в центъра на София до Народния Театър с бамбукови столове. Поне приличаха на такива.
0 Comments:
Публикуване на коментар