януари 28, 2018
– Много хора са на мнение, че домашната ракия е по-добра от купешката. Какви са вашите впечатления?
– Моите впечатления са чисто експериментални. Аз не пия, но изследвам алкохолите и наблюдението ми е, че дори и най-скапаната винпромска ракия е по-качествена от най-изпипаната домашна ракия. Причината за това е крайният етап на дестилацията. Никой казан, колкото и добре да е направен, няма т. нар. степен на разделяне, която да успее да отдели в максимална степен метиловият спирт и по-тежките ферментационни алкохоли, които имат наркотично, нервнопатологично и неврнотоксично действие.
– Какво ще рече по-качествена ракия?
– Специално за ракиите (които общо се обозначават като бренди) във всички развити страни показателите за отделните компоненти са много разширени като граници. Но по някаква причина пак във всички развити страни съдържанието на метилов спирт и етилацетат е сведено до минимум.
– Освен метилов алкохол, какви други вредни вещества съдържа домашната ракия?
– Много други, най-проблемното сред които е етилацетатът. На метиловия спирт противоотрова е етиловият. Тоест, ако ти изпиеш 10 милилитра метанол, следва да умреш, но ако налееш тези 10 мл в едно шише с друг алкохол, дори пълно с бира, няма да умреш. Етиловият спирт ще се свърже със съответните активни центрове, метиловият спирт няма да може да се включи в метаболизма и чрез бъбреците ще се изхвърли с урината. Токсичното действие на метиловия спирт се свежда до това, че той унищожава очния, слуховия нерв, поразява мозъка и с това се причинява смърт. Леталната доза е около 10-ина грама. Но той не е толкова страшен. Проблемен е етилацетатът. Той се получава, защото в един момент ферментацията (б. р. – в селски условия) бива изпусната и тя от алкохолна тръгва към оцетна.
Химикът Владислав Ташков. Снимки: e-vestnik.bg
Когато започне дестилацията на джибри (б. р. – варене в казана) – на ферментационна маса, в която има оцетна киселина, етиловият спирт и оцетната киселина се свързват до етилацетат, който е естер (както са мазнините). Той директно отива в черния дроб и нарушава изключително сериозно мастния обмен на организма. Това е едно от нещата, които потенцират проблемите при хората с алкохолна цироза. Най-простото решение, което при всеки, дори най-треторазреден производител, се смята за нещо нормално, е да сложи в джибрите някакво количество алкално вещество, примерно сода за хляб (сода бикарбонат). Пропорцията е следната – на 10 кг. джибри, 1 пакетче от 100 гр. сода за хляб, тоест – 0.1%. Свързва се с оцетната киселина и става натриев ацетат или калциев ацетат, който е сол и при дестилацията остава в джибрите, не преминава с парите в алкохола. След което, при дестилацията, остава само етилацетатът, който се е получил в процеса на самата ферментация. Но той е малко и не е в състояние да нанесе значими поражения върху организма. Разбира се, надяваме се, че човекът не пие много.
– Какво значи да се пие много или малко?
– Световната здравна организация казва, че дневната консумация, изразена като чист етилов спирт, не трябва да е по-голяма от 20 мл. дневно. (б. р. – според лекарските стандарти границата зависи и от теглото на човека и др.)
– Тоест една малка ракия 40 градуса или една бутилка бира, или 2 чаши вино?
– Да. Приблизително. Но! Не се уточнява колко дълго може да продължава това – колко години? Друг любопитен факт е, че ако изпиеш 20 г чист алкохол, няма да надскочиш 0.5-те промила, които са обект на внимание от страна на законодателя при пътно-транспортно произшествие. Има и алкохолни тестове, за които могат да те уволнят от работа…
– Много хора продължават да твърдят, че домашната ракия, дори да не е сварена по всички правила, им е по-вкусна от купешката?
– Това е проблем, който се наблюдава и при кафетата у нас. Българинът харесва кафетата с блудкавия вкус. Никъде по света обаче не пият подобни кафета. Това си някаква е наша, местна, балкано-анадолска, отечествено-работническо-селска специфика. Навремето например виетнамските кафета се смятаха за първо качество, защото българският държавен стандарт разглеждаше кафетата по качество според съдържанието на кофеин. Но това не е основното. Едно кафе може да бъде както декофеинизирано, така и изкуствено рекофеинизирано.
– По-масовите купешки ракии и уискита по правило се правят от дестилат, разреден със спирт. Защо те са по-безвредни?
– Защото присъствието на ферментационни алкохоли в тях е по-ниско или е затворено в някакви граници. Например за една обикновена плодова ракия е разрешено метиловият алкохол да стига до 2 г на литър. И се приема, че това не може да нанесе някакви забележими вреди. За уискито обаче нормата е 250 мг/л – тоест 7-8 пъти по-малко. За водката, понеже тя произхожда от много чист алкохол, се разрешават само няколко милиграма метанол на литър (1-2 мг). Това вече не е толкова токсикологичен, колкото технологичен показател.
– Казахте, че уискито и ракията се различават по съдържание на метилов алкохол. Можете ли да съпоставите и други вредни вещества, които се съдържат в тези две питиета?
– Етилацетатът е много силно представен в обикновените домашни ракии и това е изключителен проблем. В уискито границите на изоамиловия алкохол е по-ниско, отколкото в домашните ракии.
– Съдържанието на такива вещества в домашните ракии може да бъде много над нормите, така ли?
– Там нормите са оставени страшно широко отворени. Западният производител се е ориентирал хем да остави вратите широко отворени, хем сам се е натикал в някакви невъзможно ниски стойности. Един прост начин да намалиш тези нива е, ако направиш ракията да не е ракия, а спиртна напитка – тоест, да я направиш от малко ракия и от много спирт, и вода. Някой ще възрази, че това е менте, но има компании, които сами правят ментета на собствените си продукти и продавайки ги, защитават марката си по някакъв начин от конкуренцията. Винаги е имало много сериозни подозрения, че някои от големите алкохолни компании, които произвеждат известни марки уиски, стоят зад производството на фалшив „Джони Уокър“, фалшив „Балантайнс“ и др., чрез което се защитават от конкуренцията, като налагат марката. Тоест, те са приели, че са се отклонили от прокламираната от тях технология, но това, което са направили, е напълно качествено, годно за пиене и безопасно. И не е станало без тяхното знание.
– Кой е най-фрапантният случай с домашна ракия, която сте изследвал?
– Най-фрапантният случай, който си спомням, беше през 1999 година. Студентка по медицина дойде при мен преди Коледа с една бутилка водка и ме помоли да я изследвам. Оплака ми се, че много харесала момче от съседната група, изгонила приятелката си от стаята в общежитието, обаче онзи пил от въпросната водка и се трупирал, цяла нощ повръщал и плановете й да изкара нощта с него се провалили. Оказа се, че на водката й няма нищо. Попитах я дали не са пили нещо друго, а тя каза: „Домашна ракия, но тя е много хубава – татко я прави”. Накарах я да донесе съвсем малко от нея и тя ми донесе. Няма да се спирам на ненормално високото съдържание на метанол, но в тази ракия, освен оцетна киселина, имаше огромно количество етилацетат и забележете – имаше и ацетон, тоест – изопропиловият алкохол беше тръгнал да се окислява до ацетон. Цяло чудо е, че онзи е останал жив.
– От какво се получават тези отровни съединения?
– От безкрайните престоявания на джибрите, взимането на всякакви видове плодове, прибавянето на гнили плодове, пълната липса на контрол…
– А то си е практика – хората масово слагат зелени плодове или гнили, като смятат, че всичко става на спирт?
– Желателно е да няма гнили и да няма разнообразие в асортимента.
– И да се прави двойно дестилиране?
– Да, защото в промишлеността има една система, която се нарича „дестилиране на гъсти каши”, която напомня обичайната домашна машинка за мелене на месо. В нея могат да слагат дори гнили пъпеши и дини, да ги смелят, да ги подложат на ферментация, обаче да регулират процеса, да го прекъснат от момента, в който вече става проблемно за технологията на ракията, да я третират с нещо алкално – може да е сода за хляб, може да е алкално мляко – калциев хидроксид, който е напълно приемлив и не съставлява опасност за здравето на хората, да се направи дестилацията и това да е напълно пригодно за пиене.
– Това нещо в селски казан не може да стане, така ли?
– Не би могло. А вече, ако нещо малко се е объркало при ферментацията…
– Всички домашни ракии ли са отровни?
– Има и хора, които са се постарали да прочетат нещо, да попитат, да научат. Всичко е въпрос на технология. По мои наблюдения, проблемът с некачествените ракии започна през 1987-1988 година, когато руснаците решиха да се борят с алкохолизма. Тогава у нас се ограничи предлагането на промишлен твърд качествен алкохол и изведнъж се премина към масово производство на ракии от хора, които нищо не разбират. По принцип човек се учи от опита и грешките си – настъпваш веднъж мотиката, тя те удря по носа и втори път, когато ходиш около легнала на тревата мотика, внимаваш. С ракиите не е така. Тъпо и упорито се преповтаря системно същата грешка. Нямат желание да се ориентират да спазват 2-3 прости правила, които се оказва, че старите майстори са ги знаели. Но някога не се е занимавало куцо и сакато с ферментация и производство на домашни ракии в този мащаб.
– Има хора, които спазват правилата на някакви стари майстори и пак правят отровни ракии. Никой не прави лабораторни изследвания?
– Това е другият проблем – за контрола. Навремето се считаше, че ако е стриктно спазена технологията или рецептурата най-общо казано, няма начин нещо да не е в ред. Съвременните виждания са, че качественото производство и качествения контрол (GMP – добри производствени практики и GLP – добри лабораторни практики) са свързани. Контрол трябва да има. Имам колеги, които си правят експерименти сами да произвеждат ракия и донасят нещо, което е ужасно.
– Колеги, които са си варили ракия на село, така ли?
– Да, или на вилата. И ме молят да им направя анализ. Като сбъркат един път, давам им 2-3 прости съвета и при следващата реколта вече нещата стоят по друг начин. Докато при масовата практика такива елементарни правила за безопасност не се спазват.
– Значи по-добре човек да си купи една ракия от магазина, вместо да прави дилетантски опити да си произвежда сам?
– Да, дори и производителят да е направил ракията от малко ракия и много спирт и вода, тя не би представлявала опасност за здравето, като се изключи нервно-токсичното въздействие на алкохола, което се наблюдава така или иначе във всички случаи. Допълнителното разреждане със спирт и вода рязко сваля нивото на метилов спирт, на етилацетат, на изоамилов алкохол и на оцетна киселина, която винаги остава в някакви количества в тези ракии, директно атакува черния дроб и разрушава лигавицата на стомаха.
– Боли ли глава от повече захар в алкохола, както се смята?
– Това зависи от общото състояние на черния дроб – до каква степен вече имаме циротична дисфункция на черния дроб. При определени пациенти комбинацията със захарта – нещо, което навремето в токсикологията се наричаше двойно озахаряване – е възможно да дава някакви проблеми.
– При вината по същия начин ли стои въпросът с домашните и купешките?
– Факт е, че стандартизираното производство на вино винаги дава продукт с много по-високо качество. Там е важен подборът на суровината, начинът на третиране, подготовката, как се води процесът на ферментацията и др. Когато се упражнява адекватен тенхологичен контрол върху вината, разликата много добре се усеща на вкус, освен ако не си някакъв непретенциозен алкохолик.
– Някои препоръчват да се пие водка, вместо ракия?
– Логиката е проста. Водката е направена на базата на изключително добре пречистен алкохол.
– Тоест, от чист спирт?
– Да, който е разреден с деминерализирана вода. И тогава практически човек поема само чист етилов спирт, разреден с деминерализирана вода.
– Но това не означава, че може да пием по един литър водка?
– Не би следвало, защото се оказва, че човешкият организъм е много чувствителен към етиловия спирт. Дядо ми, Бог да го прости, беше немски военен и казваше, че човек бил устройство за еднократна употреба, което понякога функционира удивително дълго. Хубаво е да не злоупотребяваме с късмета си и да сме по-предпазливи с пиенето. Човек получава буквално анатомични изменения от пиенето. Един битов алкохолик сутрин е трезвен, но е със силно влошена преценка. Привечер или в късния следобед, когато има проблеми с абстинентния синдром, той пак е с нарушена преценка. По статистиката на МВР и КАТ най-много катастрофи стават сутрин и в късния следобед. Това не е случайно. Човек може да не е под влияние на алкохол, но да е под влияние на натрупаните поражения от изпития досега алкохол. Така че, да не се пие е по-безопасния вариант. Аз специално към него съм се насочил и препоръчвам на всички, които могат, да не пият.
Източник:magnifisonz
0 Comments:
Публикуване на коментар